点了一盘潮州卤味,一缸卤水孕育了无数脍炙人口的美食

日期:2020-12-11 18:30:20 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:118

“潮州菜是最好的中华料理”这句极高的赞誉,从10月份以来,频频被人提及,见于报端,现于荧屏,流淌在电波中。

盛名的背后,是植根于潮汕大地上民众辛勤付出和智慧结晶,亦来自海内外潮人的相互护持和稳定互动。

点了一盘潮州卤味,一缸卤水孕育了无数脍炙人口的美食(图1)

北回归线穿过潮汕大地,亚热带季风气候带来适应季节的降雨和热量。韩江在这里入海,形成冲积平原,背靠莲花山脉。从常见的水果蔬菜、家禽山珍,到各类的野生动植物与海产品。万物生长、蓬勃旺盛的粤东,为潮州菜独特的风味最直接的。

自中原而来的传统烹饪技巧,遇上了前所未有的食材,并不能阻碍潮人厨师们强大的欲,一道道让外地人惊叹、惊艳的菜品不断涌出,就连韩愈也都“莫不可叹惊”和“腥臊始发越”

点了一盘潮州卤味,一缸卤水孕育了无数脍炙人口的美食(图2)

潮州卤味是“粤菜十大名菜”之一,广受好评,也是潮汕人民日常餐桌不可或缺之物。

“卤”的这种烹调方法历史悠久,北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典都有 “卤”的烹调方法记述。但目前在我国八大菜系中使用并不普遍,除了“潮菜”

潮州卤味以味甘香软著称,它柔中带刚,浓而不咸,鲜而不腥,让人一见钟情,一次难忘。

其制法,是以以八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、白蔻、甘草、辛夷、南姜、陈皮、香茅草、金砂仁(香砂)白芷、罗汉果、蛤蚧、大地鱼、草果、香菜籽等18种天然香料进行“打卤”将鹅、鸭、猪之类,或如苦瓜、鸡蛋、豆干、腐皮、腐竹等浸入卤锅,不同的卤品所需的火候及时间是不同的。

吃时将卤物切片置于盘中,淋上一些卤汤,便是一种美味了。上面还要放一些芫荽,称为“芫荽叠盘头”筷子一起,卤物一夹,再蘸上一碟蒜泥醋,那滋味,只有试过的人才懂,吃过后回味无穷。

点了一盘潮州卤味,一缸卤水孕育了无数脍炙人口的美食(图3)

潮汕人民承古遗风,所以潮州文化里面传统习俗丰富,特别是每年春节这段时间里,游神赛会一波接一波,增添了节日的喜庆,也延续着这片土地浓烈的生机。褐色的卤味是对祭祀的神和祖先的敬爱,突显庄重的氛围。能吃上祭过神或的食物,在潮汕人民看来是种莫大的福气。久而久之,现在无论是逢年过节,还是迎嫁宴请,餐桌上总少不了一盘卤味。甚至,全中国无论高端低档,酒楼小摊,只要是潮州人经营的地方,卤味也是必不可少的招牌菜。

点了一盘潮州卤味,一缸卤水孕育了无数脍炙人口的美食(图4)

潮州卤味,天下一绝,毫不夸张,一缸卤水孕育了无数脍炙人口的美食。但是,不同师傅调理出来的卤水那可就不一样了,全都在底子里,这点与潮州单丛茶的制茶工艺类似,全靠功力。江湖上有传言:

辨别潮州卤水有一招,就是材料里一定会有被称为“潮州姜”的南姜,它除了强烈的姜味,还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征,常被认为是潮州卤味的独门配料。

所以,我们在外面吃饭,点了一盘潮州卤味,如果缺少一点南姜味,可能就不那么正宗啦。

点了一盘潮州卤味,一缸卤水孕育了无数脍炙人口的美食(图5)

关于这一缸卤水,还有一种说法,“越陈越香”放的时间越长,保存得越完好,卤出来的东西就更入味,更好吃,自然价格也就更贵。能日久弥新,自然是吸收了日月精华,修炼幻化而成的精品、珍品,所以很多店家都把这当成了“镇店之宝”不管谁出多少钱,那都不舍得卖的。

点了一盘潮州卤味,一缸卤水孕育了无数脍炙人口的美食(图6)

说了这么多,你肯定馋坏了吧?那就赶紧过来潮汕玩吧,潮汕不大,美食遍地,足够你空腹而来,手扶而归。

本文相关词条概念解析:

卤味

香港小吃卤味,做法是将生肠、鱿鱼、鸡肾、鸡脚等弄熟,染上红色素,切起串好就卖。没秘诀没难度,好或坏取决于新鲜。卤味,是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味;川卤在全国最普遍,多以红卤为主。

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