说到老北京铜锅涮肉的历史,买通了一个御膳房的小太监

日期:2020-12-11 16:58:59 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:816

要说当下有什么吃食最受人们的喜爱,那么火锅绝对榜上有名。但凡下雨或者下雪,朋友圈就会出现“下雨/下雪天和火锅更配哟”的文案。过去,北京很少有人说火锅这两个字,那时候老北京人管吃火锅叫涮肉,全称叫老北京铜锅涮羊肉。

说到老北京铜锅涮肉的历史,那还要追溯到元朝。话说忽必烈有一次率领蒙古骑兵进行远征,行军到半路途中,可谓是人困马乏,再加上吃不好睡不好,忽必烈开始闹小脾气了,就想吃上一口热乎的家乡菜,而且点名要吃清炖羊肉。这下厨子可犯了难了,炖羊肉可是个大工程,费力不说,关键是熬时候,现杀现宰现拾掇,劈柴烧火是哪样都需要时间,现在又处在战时,这刚架上锅,敌人万一冲上来了,这可如何是好呢?俗话说的好,没有过不去的火焰山,这厨子急中生智,想出了一个妙招,他把羊肉块改刀成了羊肉片,在锅里涮了几下后,撒了一把盐就赶紧给忽必烈端了过去,忽必烈吃完羊肉,带领蒙古大军旗开得胜。在庆功宴上,忽必烈又想起了这道菜,并且给每个人都赐了一份,并为这道菜命名为“涮羊肉”这就是涮羊肉的起源,后来在清朝,出现了一位涮羊肉达人,让涮羊肉风靡京城贵族圈,此人就是大名鼎鼎的乾隆爷。

说到老北京铜锅涮肉的历史,买通了一个御膳房的小太监(图1)

要说这位乾隆爷对涮羊肉那可真是真爱,据清宫史料记载,乾隆爷曾经一个吃过66次涮羊肉,平均一天吃3顿,顿顿涮羊肉,怹老人家也真不怕上火。不仅他自己爱吃,他还爱请客,动不动就宴请皇室宗亲、文武大臣一起陪他吃涮羊肉,甚至还举办过一次“涮锅千叟宴”而直到光绪年间,“涮羊肉”才真正端上老百姓的饭桌。当时,北京城有一位开羊肉馆的老掌柜,为了拓展新业务,他通过贿赂,买通了一个御膳房的小,从皇宫偷出了一张涮羊肉的秘方,天长日久,涮羊肉成为了深受老北京人喜爱的一种吃食。

说到老北京铜锅涮肉的历史,买通了一个御膳房的小太监(图2)

现在人们一提到火锅就是火锅、重庆火锅。老北京铜锅涮肉和这两种还不太一样,老北京铜锅涮肉讲究三大灵魂,汤底、食材、蘸料。

首先来说,汤底讲究“清水一盏,葱姜二三”清汤才是老北京铜锅涮肉的精髓所在,气势最早有些涮肉馆也和一些饭庄炒菜一样,用高汤做汤底,但是涮羊肉毕竟吃的是肉,为了彰显自家羊肉的鲜美,纷纷改用清汤,美名其曰:好肉配清汤。

说到老北京铜锅涮肉的历史,买通了一个御膳房的小太监(图3)

什么叫好肉呢?一定要是鲜切,冻切的不行,不上档次。做过饭的,您都知道,这冻肉好切,这鲜肉软踏踏的不好下刀。要说到鲜切,那就不得不提北京老东来顺了,他们家的手切羊肉堪称一绝。那肉切出来,可谓是“薄如纸、软如棉、齐如线、美如花” 每片羊肉的厚度都严格控制在0.9~1.2mm之间,拿起每一片都是晶莹剔透,下锅后保证一涮即熟。更为神奇的还在后面,这肉切完摆好盘,把盘子翻过来,您在看,这肉就跟长在盘子上似的,纹丝不动,能做到这几点,没几年刀工绝下不来。 除了这刀工,选择吃羊的什么部位那就更讲究了。一只羊,适合涮肉的部分大概也就占到40%左右,羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、黄瓜条、一头沉、羊筋肉。

说到老北京铜锅涮肉的历史,买通了一个御膳房的小太监(图4)

最后就是蘸料。不同于南方的油碟蘸料,老北京铜锅涮肉讲究以芝麻酱,韭菜花、腐乳汁为辅,再点上几滴辣椒油、耗油、虾油,撒上一把葱花香菜,那叫一个香。虽然叫蘸料,但不能把肉放在碗里蘸着吃,标准的做法是把肉放在小蝶上,用筷子把蘸料抹在肉上,这么吃的好处在于汤汁不会稀释蘸料的浓度,可以始终保持蘸料的口感。

说到老北京铜锅涮肉的历史,买通了一个御膳房的小太监(图5)

不仅如此,老北京铜锅涮肉在吃的顺序上也有讲究。先涮毛肚,再涮肉,是涮菜。涮菜一般就是经典的“老三套”白菜、豆腐、粉丝。最后在来一个现烤的芝麻烧饼溜溜缝。

本文相关词条概念解析:

涮羊肉

涮羊肉,又称“羊肉火锅”,始于清初,满族入关后兴起,早在18世纪,康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的"千叟宴",内中就有羊肉火锅。后流传至市肆,由清真馆经营。《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味”。公元1854年,北京前门外正阳楼开业,是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉,"片薄如纸,无一不完整",使这一美味更加驰名。

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